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釀酒設(shè)備講述糖化酶和酵母之間的平衡可影響到出酒質(zhì)量

1.改動(dòng)原有的傳統(tǒng)工藝

出產(chǎn)實(shí)踐證明，我國釀酒設(shè)備的傳統(tǒng)工藝在客觀上已形成了一種特別適合于在釀酒過程中某些特定微生物代謝活動(dòng)特定環(huán)境，糖化酶的運(yùn)用只是補(bǔ)償這種環(huán)境的缺乏。所以，傳統(tǒng)工藝，包括所運(yùn)用的大曲、小曲、麥曲，都應(yīng)當(dāng)保留。全部保留或部分保留由工藝需求而定，以保證產(chǎn)品質(zhì)量為準(zhǔn)則。

2.采納增香保質(zhì)措施

糖化酶運(yùn)用的目的在于進(jìn)步原料出酒率，縮短發(fā)酵周期，這在出產(chǎn)實(shí)踐中已證明是切實(shí)可行的，但無論是運(yùn)用于大曲酒、小曲酒或者是黃酒，運(yùn)用技術(shù)都以質(zhì)量保證為條件。簡言之，假如不以質(zhì)量保證為條件，即使出酒率進(jìn)步得再多，發(fā)酵周期縮短得再多，也只能算是酒精工藝，而不能作為釀酒工藝。

曲在釀酒過程中除了起糖化、發(fā)酵效果外，還起酯化效果。所以，用曲量削減或發(fā)酵周期縮短，酯化效果也隨之削弱，這將會(huì)影響酒的香味物質(zhì)的形成，形成酒質(zhì)口味淡薄、香氣缺乏。因而，為了進(jìn)步糖化酶運(yùn)用技術(shù)的有用性，一起采納增香保質(zhì)措施。

3.務(wù)必保持兩個(gè)平衡

即糖化酶和酵母之間的平衡，糖化酶運(yùn)用技術(shù)和發(fā)酵過程的平衡，這兩個(gè)平衡均觸及“雙邊”發(fā)酵的特性。平衡不好，出酒率和產(chǎn)品質(zhì)量均會(huì)受到影響。所以，糖化酶的運(yùn)用量、添加時(shí)間、添加方法都要按照工藝需求確認(rèn)，更多的時(shí)候要經(jīng)過出產(chǎn)實(shí)驗(yàn)確認(rèn)。

只要經(jīng)過釀酒設(shè)備廠家不斷探索和實(shí)踐，糖化酶在白酒出產(chǎn)中的運(yùn)用技術(shù)才能更趨完善和有用。