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生料釀酒指糧食不經過蒸煮，直接加水加酒曲發(fā)酵，用小型白酒釀酒設備蒸酒的工藝，糧食、酒曲、水是釀酒設備做生料酒的3要素，那我們該如何選擇糧食?

很多人認為，生料釀酒是現(xiàn)代工藝，其實不然，古書記載，很早的時候，人們發(fā)霉糧食在發(fā)酵的情況下能變成酒。但古代人只是發(fā)現(xiàn)，而沒有將生料釀酒運用到實質操作中，而將生料釀酒運用在釀酒實踐中，是近年才有的。

釀酒是糧食中的淀粉經糖化變成糖，糖經過酵母的發(fā)酵變成酒精，再經釀酒設備蒸餾成酒的一個過程。只不過熟料是生淀粉經蒸煮、糊化，再發(fā)酵變成酒的過程，而生料是生淀粉直接轉化為酒的過程。正因為這樣，生料釀酒在選擇糧食時更要精挑細選，千萬不能馬虎。

一般來說，淀粉含量越高，出酒率也越高。此外，不同糧食的淀粉結構不一樣，通俗的來說是有些淀粉結構即使不經過蒸煮也容易吸水變成糖，有些糧食的淀粉結構如果不經過蒸煮則很難變成糖。告訴大家常見的用來做生料的原料有大米、玉米、高粱等。

白酒中大部分成分是乙醇和水，它們構成了白酒的主干，其它的成分主要由微量的有機酸、酯、雜醇、醛、酮、含硫化合物以及極其微量的無機化合物（固形物）等組成，它們決定了白酒的香和味，構成了白酒的典型性和風格。而微量成分（或稱風味物質、香味成分）的種類及各微量成分在酒中的含量又與白酒生產所使用的原料、生產工藝及儲存老熟過程密切相關。

釀酒技術根據(jù)不同位置的糟醅，摘酒的段次不同，按照不同段次在陶壇中進行分級儲存。正是因為白酒在儲存過程中發(fā)生了復雜的物理化學變化，改變了白酒中微量成分的數(shù)量和比例，從而提升了白酒的口感質量，保證了酒體的穩(wěn)定性。

經過發(fā)酵的酒醅通過蒸餾得到新酒，在陶壇儲存過程中，發(fā)生一系列物理、化學變化，一些低沸點物質的揮發(fā)、分子間的締合及酒中醇、酸、醛、酯等成分之間的化學反應，減少了酒的辛辣感，突出酒的醇甜，使酒味變得柔和醇厚，突出自身風格，保證了酒體的穩(wěn)定。