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統(tǒng)釀酒技術(shù)很多人都不了解，只知道要將釀酒料放在大罐子里進行發(fā)酵，其實傳統(tǒng)釀酒技術(shù)對釀酒設(shè)備也是有要求的。

清香型白酒的發(fā)酵容器常用陶缸、磚池或水泥池。在大曲清香型白酒中以陶缸為理想，在發(fā)酵室內(nèi)將缸埋在地下泥土中，缸口與地面平齊，俗稱地缸。每次發(fā)酵之前必須用水清洗后再用花椒水殺菌。

泥窖不僅是體現(xiàn)濃香型白酒特色的專用發(fā)酵窖池，而且特別強調(diào)經(jīng)長年累月使用后的老窖與濃香型白酒產(chǎn)品質(zhì)量有密不可分的關(guān)聯(lián)作用。存在于泥土中的以己酸菌為代表的細菌群是形成濃香型白酒香味成分的重要源頭。

米香型、豉香型白酒傳統(tǒng)的發(fā)酵容器是用陶缸及陶壇。這類酒的釀酒微生物主要來自糖化發(fā)酵劑，而與釀酒設(shè)備關(guān)系不大。今天小型白酒釀酒設(shè)備廠家?guī)Т蠹乙黄饋砹私庖幌鹿虘B(tài)法發(fā)酵、生料發(fā)酵和液態(tài)法發(fā)酵三種不同的工藝。

1、固態(tài)法發(fā)酵是更為傳統(tǒng)的發(fā)酵方式。使用固態(tài)法發(fā)酵釀造出來的白酒品質(zhì)更好。同時固態(tài)法發(fā)酵對環(huán)境和手藝經(jīng)驗的要求也較高，合適的地理位置和質(zhì)量好的水源缺一不可。這種釀酒技法大多采用整粒熟料發(fā)酵，缺點是出酒率較低。釀酒設(shè)備提醒，這樣的釀酒工藝需要釀酒師掌握一定的技藝經(jīng)驗，如果是新手，不建議使用固態(tài)法發(fā)酵。

2、生料發(fā)酵是指將糧食粉碎后加水與酒曲混合發(fā)酵，發(fā)酵完成后使用釀酒設(shè)備進行蒸餾即可。這種釀酒工藝操作簡單，對釀酒師的技術(shù)沒有太大要求，同時彌補了固態(tài)法發(fā)酵的出酒率低的缺點。生料發(fā)酵技法釀造出來的白酒回味短、入口爽凈。

3、液態(tài)法發(fā)酵是將熟料液態(tài)、半固態(tài)發(fā)酵，口感介于以上兩種發(fā)酵酒之間。