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釀酒設(shè)備為您介紹關(guān)于傳統(tǒng)釀酒的知識，快來隨小編一起來了解一下吧。
      傳統(tǒng)法釀造即將糧食采用固態(tài)培菌糖化、發(fā)酵，固態(tài)蒸餾而生產(chǎn)的白酒。這類酒多產(chǎn)于我國四川、重慶、云南、貴州等省、市。尤以四川、重慶產(chǎn)量**多，約占全國傳統(tǒng)酒產(chǎn)量的50%，故稱川法小曲酒。 
      傳統(tǒng)釀酒的技術(shù)關(guān)鍵： 
      1、 燜水蒸糧、柔熟泫輕、培菌發(fā)酵、定時定溫 
      燜水蒸糧有利于糧食淀粉糊化，原料柔熟才有利于釀酒微生物的生長繁殖，利于酶的水解作用。泫輕才能使酶充分接觸淀粉進行糖化反應(yīng)。酶的作用需要適宜的溫度、時間和PH值才能發(fā)揮**好的效果。若溫度過高，酶活力漿會鈍化甚至遭到破壞，而且易滋長有害微生物，而抑制了有益菌的正常生長繁殖；如果溫度過低，就不能適應(yīng)酶的作用要求，導(dǎo)致延長糖化發(fā)酵時間，打亂工藝條件。因此，溫度的高低、時間的長短，都對釀酒產(chǎn)生影響。 
      2、 勻、透、適。靈活掌握“勻、透、適”三訣，對小曲釀酒十分關(guān)鍵。 
      勻：原料蒸煮不僅柔熟，需且要均勻。 
      透：培菌糖化、發(fā)酵不僅溫度要調(diào)勻，而且要糖化發(fā)酵透。 
      適：在溫度、酸度、時間、水份等關(guān)鍵環(huán)節(jié)上更要適宜、適度。 
      3、 三減、一嫩、四配合 這是四川省酒類專賣局在20世紀(jì)60年代中期，從糯高粱和玉米釀造傳統(tǒng)技術(shù)酒的先進經(jīng)驗中總結(jié)了來的。 
      三減：在原有操作法的基礎(chǔ)上，減少初蒸時間，減少熟糧水分，減少用曲量。 
      一嫩：出偏嫩箱。 
      四配合：出箱進桶發(fā)酵操作，要掌握好團燒溫度與熟糧水分、培菌糟原糖（出箱原糖）、配糟的質(zhì)量、數(shù)量（比例、酸度、水分、溫度等）的恰當(dāng)配合。 

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