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釀酒設(shè)備廠家用糧食不同，生產(chǎn)酒的風(fēng)味不同，這里將對(duì)糧食酒不同的風(fēng)味介紹如下：

1.高粱釀制的酒香氣醇和，優(yōu)雅而舒適，回味深層。其香氣是高粱中含3%左右丹寧物質(zhì)，在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了如丁香酸這類(lèi)芳香物質(zhì)所形成的。

2.玉米釀制的酒甜美、滋潤(rùn)、圓正、綿柔而甘甜，其原因是玉米中含有的植酸在發(fā)酵過(guò)程中能生成環(huán)己六醇和磷酸，磷酸又能加速甘油生成，玉米酒的甜味恰是環(huán)已六醇和甘油本身帶有的甜味所致。

3.大米（包括秈米、粳米、糯米）釀制的酒風(fēng)味平和、甘爽，具有大米凈而純的香氣。

4.大麥、小麥、黑麥、燕麥釀制的酒以沖里帶香、辣里帶甜、沖辣不過(guò)頭的獨(dú)特風(fēng)格給人以沖頭迎面撲鼻之感，兇烈的辣味給人以興奮、顫抖、如癡如醉之意。這種酒的風(fēng)味形成，主要是麥中的蛋白質(zhì)在無(wú)氧情況下，發(fā)酵不徹底產(chǎn)生奇特的怪邪味引起的。
以上對(duì)糧食的選擇，說(shuō)明了多種糧食釀制的酒其風(fēng)味肯定優(yōu)越于單種糧食。欲得到風(fēng)味多樣的酒，選糧很關(guān)鍵。如獲得香、沖、甜風(fēng)味的酒，可用60%玉米、20%高粱、20%大（�。�麥；如獲得甘爽、清甜、醇和風(fēng)味的酒，可選用60%玉米和40%大米。生產(chǎn)不同風(fēng)味的酒，在選擇糧食時(shí)，應(yīng)遵循下面的原則：一是根據(jù)當(dāng)?shù)氐募Z食資源；二是根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬀葡�費(fèi)的習(xí)慣，以不同糧食釀制不同風(fēng)味酒為依據(jù)，對(duì)糧食進(jìn)行合理比例搭配，就能釀出符合要求的不同風(fēng)味的酒。如五糧酒，可用36%高粱、22%大米、16%小麥、8%玉米、18%糯米，分開(kāi)發(fā)酵混合蒸餾。

糧食選擇的要求

1.糧食中淀粉含量或糖分含量多（保證出酒率）。

2.糧食風(fēng)味好（保證釀酒風(fēng)味）。

針對(duì)以上兩點(diǎn)，盡管有香型各異的酒，其對(duì)糧食選擇的共同要求是無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變、無(wú)污染、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)發(fā)芽，這樣才可以保證酒的風(fēng)味。一般米類(lèi)糧食選擇早稻、陳米、碎米、糙米等；殼類(lèi)糧食選擇顆粒要飽滿(mǎn)，高粱選擇紅色的、玉米選黃色、小麥選灰褐色；薯類(lèi)糧食選擇的要求不長(zhǎng)芽，表皮無(wú)青色（原因：芽中含的龍葵苷有毒）。

糧食的處理

一般來(lái)講，大米不需要處理可直接用來(lái)發(fā)酵；稻谷等帶殼原料可碾成米和米糠混合使用，也可以粉碎，但不要太細(xì)；玉米、高粱、小麥等小顆粒狀原料必須粉碎，而且越細(xì)越好，并且要求粗細(xì)一致，不然不但發(fā)酵時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，還會(huì)影響出酒率，**好將粉碎后的原料過(guò)80目西篩，將粗的部分再粉碎后才使用；紅薯、木薯、馬鈴薯、蘋(píng)果等塊狀原料，要先去拍打漿。新工藝釀酒用的原料都不需要浸泡，也不需要蒸煮，直接發(fā)酵就行。

一本機(jī)械唐三鏡新工藝釀酒對(duì)糧食粉碎度有特殊要求，糧食粉碎較細(xì)、發(fā)酵徹底、均勻，效果更好。因糧食不蒸煮，顆粒過(guò)粗，水浸泡不透，糖化不徹底，留有實(shí)心，不僅影響出酒率，還有蒸餾時(shí)糊鍋的可能。只有過(guò)細(xì)的糧食，水能浸泡透，酶、菌能廣泛地和淀粉接觸，滲透到淀粉顆粒內(nèi)部，才能充分酶解而生產(chǎn)更多的葡萄糖，為物料發(fā)酵產(chǎn)酒奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。

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