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釀酒設(shè)備釀酒原料、制曲、發(fā)酵介紹。
白酒釀酒設(shè)備，可分原料、制曲、發(fā)酵和貯存設(shè)備4個方面。
原料輸送設(shè)備有氣流輸送和機(jī)械輸送；原料貯藏設(shè)備有制曲用糧和釀酒用糧設(shè)備；原料粉碎設(shè)備多采用輥式粉碎機(jī)。
制曲設(shè)備中，小曲設(shè)備包括原料粉碎、制曲工具和培菌室等；大曲設(shè)備除原料粉碎和培菌室外，還有壓曲機(jī)等。大曲的曲模，按香型不同，各有不同的特點(diǎn)和要求。如汾酒曲模容積為275×175×60mm;茅臺酒為370×230×65mm。麩曲設(shè)備中,主要有揚(yáng)機(jī)和通風(fēng)制曲室等。
在固態(tài)法釀造白酒的設(shè)備中，甑桶是蒸料、蒸酒的重要工具。蒸餾設(shè)備由底鍋、甑桶、甑蓋、過汽管和冷卻器等組成甑桶是主體,呈圓筒形，高0.9m，上口大于下口，其直徑比為1:0.85，下口有篩板，用竹或金屬板制成。甑桶有分離、濃縮酒醅中所含酒精及微量揮發(fā)性成分的作用，沿用間歇式的簡單蒸餾方式，方能獲得白酒的固有風(fēng)味。
發(fā)酵設(shè)備一般有陶缸，或以木料、砂石、泥土、水泥等建成，通稱發(fā)酵池（窖）。泥土建成的發(fā)酵池稱泥窖，使用時間長的窖稱為老窖，可生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)濃香型白酒。發(fā)酵窖池與酒質(zhì)的關(guān)系，以8～12m小窖比大窖好,老窖又比新窖好。
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